法規內容：
一、行政院國軍退除役官兵輔導委員會（以下稱本會）為提昇所屬榮譽國民
之家、自費安養中心（以下稱安養機構）榮民膳食供應之營養、衛生與
品質，維護住民健康與膳食作業安全，訂定本要點。
二、各安養機構膳食供應以委外方式辦理為原則，做好需求評估、市場訪價
及依「政府採購法（以下簡稱採購法）」暨其相關規定辦理採購、履約
管理。
三、各安養機構應指派專責單位或分工編組辦理榮民膳食供應，並成立榮民
膳食管理會，協助辦理膳食菜單審查、食材點驗登記、膳食經費收支審
核及監廚等事宜。
四、榮民膳食管理會，其組成：
（一）召集人：家主任兼任。
（二）副召集人：由各堂（隊）榮民委員中票選1~2人及家本部副主任兼之，
合計2-3人。
（三）委員：組（室）主管、各堂（隊）榮民代表，由機構自行依據單位特
性、堂隊數及需要設置，7-21人為原則，但各堂（隊）榮民代表須占
全體委員二分之一以上。
（四）列席人員：各堂（隊）長、政風及會計人員。
（五）執行秘書：由秘書室（行政組）指派人員擔任，辦理膳食之全般作業
事宜。
五、榮民膳食管理會至少每二週應定期召開委員會乙次，其主要任務如下：
（一）協助膳食作業規範之審查。
（二）督導主副食採購、運送、驗收、烹調及監廚工作。
（三）審查炊具、餐具及廚房設施之採購、換新及維修作業。
（四）協助搭伙人數，桌次編排及意見反映。
（五）協助督導膳食營養、炊事衛生、環境清潔等工作。
（六）菜單審查。
（七）協助查核膳食帳目收支、結報。
（八）其他有關榮民膳食之事項。
六、各安養機構應依據環保、食品衛生等法規及「食品良好衛生規範」、
「安養機構評鑑作業」規定，並按單位特性訂定榮民膳食作業規範，納
入膳食委外契約之一部，其內容至少包含：
（一）供餐內容：菜單由專任或特約營養師擬定並提供諮詢；依榮民生理狀
況、生活習慣或宗教等因素，提供個別化飲食。
（二）食勤人員應進用具專業及實務經驗廚工，具備丙級證照以上者至少占
總人數60%（以全數廚工具證照者為優先，但因價金、地域特性等特殊
因素，得調整其比率），並嚴禁雇用外籍勞工及大陸非法勞工，每年
需接受健康檢查並有紀錄（含A、B型肝炎、X光檢查、傷寒、梅毒、阿
米巴及桿菌性痢疾），並每年至少接受1次營養及衛生之教育訓練。
（三）供膳品質管理：
１、提供新入住榮民營養服務，包括72小時內初次營養評估、個別化評估
飲食設計，及追蹤服務。
２、住民個別化營養評估及紀錄，每位住民均有完整的營養評估及計畫紀
錄，每月至少追蹤1次體重，對營養不良之住民定期進行生化檢驗評估
等。
３、提供營養諮詢及飲食衛教情形，製作飲食手冊，說明供膳種類及營養
素的含量。
４、提供住民個別需要的適宜餐具及容器。
５、膳食檢體保存：
（１）每餐每樣食物至少留100g檢體1份。
（２）食物檢體均分開裝盛並標示日期及餐次。
（３）食物檢體均冷藏存放達48小時以上始丟棄。
（四）環境衛生管理：
１、膳食設施設備配置情形：
（１）應設置食物儲藏及冷凍設備（冷藏7℃以下，冷凍-18℃以下）。
（２）應設置食物加熱設備。
（３）各項設備保持清潔衛生。
２、餐廳及廚房設備、環境清潔、消毒情形：
（１）廚房（含自炊專區）器具、餐廳要求標準「先乾後淨，地無油水，牆
無油污，地無青苔，溝無殘渣，庫無雜物」。
（２）廚房及餐廳清理及消毒應有紀錄。
（３）有防治蚊蠅、蟑螂、鼠害之適當措施（紗門、紗窗及排水柵欄等）。
（４）垃圾及廚餘分類加蓋。
３、「食品衛生自行檢查記錄卡」（附表一）
（１）檢查項目：包括工作人員衛生、調理場所衛生、食物處理過程、食物
及餐具儲存等項目。
（２）檢查頻率：廚工自行檢查每日至少1次，管理人員稽查每週至少1次。
（３）檢查結果：全部合格或不合格項目均即時改善，本記錄卡請填妥裝訂
成冊並留存一年備查。
七、各安養機構應訂定養護（失智）榮民餵食作業規範（管灌部分按醫囑及
相關規定實施），並應加強服務照顧人員有關協助養護（失智）榮民用
膳教育訓練（包含防噎與哽塞急救教育等）及體驗活動。
八、榮民伙食費按本會公、自費伙食費收費標準規定辦理；職員工（含委外
人員）伙食費，應於膳食管理作業計畫及伙食委外契約，規範職員工
（含委外人員）伙食費之費用及付費方式；嚴禁未付餐費用餐或取用食
物（材）情形，違者單位即應追究行政責任，如有違法者應依法究辦。
九、榮民退止伙費之處理：榮民因住院、請假未搭伙者或亡故時之退止伙
費，應造冊逐級陳核並應由機構統一以匯款方式退還榮民，亡故者應即
納入遺款處理，榮民要求或其他無法以匯款方式退還，需以現金或其他
方式退還者，應簽奉首長核准，且現金發還案件應由輔導員兼堂長親自
辦理，並將發還情形（含收據）陳報單位主管以上長官核閱。
十、伙食費收支及退止伙費辦理情形，應向榮民膳食管理會定期報告。
十一、各安養機構應由專人定期（每月至少2次），進行市場行情訪（比）價
（以大盤價為準），並依合約要求委外承商每日提供主副食品之品名、
數量及單價、成本分析資料，加強副食品驗價（尤對廠商購買總價較高
之副食品加強查驗比對），比對分析及處理情形，應陳閱首長核閱。
十二、各安養機構應於餐廳明顯處設置膳食意見箱，指定專人處理榮民對膳
食意見並紀錄備查，每月至少應實施乙次全體榮民膳食滿意度調查，並
登錄於本會行政業務網－安養機構服務績效管理系統。
十三、各安養機構對未搭伙榮民，應設榮民自炊專區，並派專人管理，榮民
自炊申請程序及規定應納入榮民生活公約或入住契約。
十四、各安養機構，應納編各組室成員及榮民膳食管理會榮民代表等成立督
導小組，由副首長擔任組長，依膳食管理督導檢查表（附表二），就膳
食費退止伙費收支管理、承商廚工派工、勞動條件及供餐履約情形等，
每季至少1次實施查核並紀錄；膳食費收支管理及退止伙費等，應納入機
構內部控制稽核，另由政風及會計不定期（每季至少1次），實施稽核並
紀錄。
十五、本會結合年度安養機構平時訪問時機，對各安養機構榮民供膳管理查
核，並列入單位績效。
十六、各安養機構應依本要點結合機構特性、需求，研訂膳食管理執行計
畫、榮民自炊專區管理規定，提交榮民膳食管理會討論，奉核後實施，
修正時亦同。