一、國軍退除役官兵輔導委員會(以下稱輔導會)為提升所屬榮譽國民之
家(以下稱榮家) 榮民膳食供應之營養、衛生與品質，維護住民健康
與膳食作業安全，訂定本要點。
二、各榮家膳食供應以委外方式辦理為原則，做好需求評估、市場訪價
及依「政府採購法（以下簡稱採購法）」及其相關規定辦理採購、
履約管理。
三、各榮家應指派專責單位或分工編組辦理榮民膳食供應，並成立榮民
膳食管理會，協助辦理膳食菜單審查、食材點驗登記、膳食經費收
支審核及膳食場所環境衛生管理督導查檢等事宜。
四、榮民膳食管理會，其組成：
（一）召集人：家主任兼任。
（二）副召集人：由各堂（隊）榮民委員中票選一至二人及家本部副主
任兼之，合計二至三人。
（三）委員：組（室）主管、各堂（隊）房戶長、榮民代表，由榮家自
行依據單位特性、堂隊數及需要設置，七至二十一人為原則，但
各堂（隊）榮民代表須占全體委員二分之一以上。
（四）列席人員：各堂（隊）長、政風及會計人員。
（五）執行秘書：由秘書室（行政組）指派人員擔任，辦理膳食之全般
作業事宜。
五、榮民膳食管理會每月至少應定期召開委員會一次，其主要任務如下：
（一）協助膳食作業規範之審查。
（二）督導主副食食材查驗、烹調工作。
（三）協助搭伙人數，桌次編排及意見反映。
（四）協助督導膳食營養、炊事衛生、環境清潔等工作。
（五）菜單審查、不定期食材查驗。
（六）協助查核膳食帳目收支、結報。
（七）其他有關榮民膳食之事項。
六、各榮家應依據環保、食品衛生等法規及「食品良好衛生規範準則」
、「安養機構評鑑作業」規定，並按單位特性訂定榮民膳食作業規
範，納入膳食委外契約之一部，其內容至少包含：
（一）供餐內容：菜單由專任或特約營養師擬定並提供諮詢；依榮民生
理狀況、生活習慣或宗教等因素，提供個別化飲食。
（二）食勤人員應進用具專業及實務經驗廚工，應符合「食品良好衛生
規範準則」之配置規定，並嚴禁雇用外籍勞工及大陸非法勞工，
每年需接受健康檢查並有紀錄（含A、B型肝炎、X光檢查、傷寒
、梅毒、阿米巴及桿菌性痢疾），並每年至少接受一次營養及衛
生之教育訓練。
（三）供膳品質管理：
1、提供新入住榮民營養服務，包括七十二小時內初次營養評估、
個別化評估飲食設計，及追蹤服務。
2、住民個別化營養評估及紀錄，每位住民均有完整的營養評估及
計畫紀錄，每月至少追蹤一次體重，對營養不良之住民定期進
行生化檢驗評估等。
3、提供營養諮詢及飲食衛教情形，製作飲食手冊，說明供膳種類
4、提供住民個別需要的適宜餐具及容器。
5、食材查驗：
(1)定期查驗：由榮家指定人員每日依核定菜單查驗廠商提供副食
品之品項、數量及品質，榮民代表得參與查驗。
(2)不定期查驗：由榮民膳食管理會會同政風、主計等共同辦理查
驗，每月至少一次。
6、膳食檢體保存：
(1)每餐每樣食物至少留一百公克檢體一份。
(2)食物檢體均分開裝盛並標示日期及餐次。
(3)食物檢體均冷藏存放四十八小時以上始丟棄。
（四）環境衛生管理：
1、膳食設施設備配置情形：
(1)應設置食物儲藏及冷凍設備（冷藏七℃以下，冷凍-十八℃以下 ）。
(2)應設置食物加熱設備。
(3)各項設備保持清潔衛生。
2、餐廳及廚房設備、環境清潔、消毒情形：
(1)廚房（含自炊專區）器具、餐廳要求標準「先乾後淨，地無油
水，牆無油污，地無青苔，溝無殘渣，庫無雜物」。
(2)廚房及餐廳清理及消毒應有紀錄。
(3)有防治蚊蠅、蟑螂、鼠害之適當措施（紗門、紗窗及排水柵欄
等）。
(4)垃圾及廚餘分類加蓋。
3、「食品衛生自行檢查記錄卡」（附表一）
(1)檢查項目：包括工作人員衛生、調理場所衛生、食物處理過程
、食物及餐具儲存等項目。
(2)檢查頻率：廚工自行檢查每日至少一次，管理人員稽查每週至
少一次。
(3)檢查結果：全部合格或不合格項目均即時改善，本記錄卡請填
妥裝訂成冊並留存一年備查。
七、各榮家應訂定養護（失智）榮民餵食作業規範（管灌部分按醫囑及
相關規定實施），並應加強服務照顧人員有關協助養護（失智）榮
民用膳教育訓練（包含防噎與哽塞急救教育等）及體驗活動。
八、榮民伙食費按本會公、自費伙食費收費標準規定辦理；職員工（含
委外人員）伙食費，應於膳食管理作業計畫及伙食委外契約，規範
職員工（含委外人員）伙食費之費用及付費方式；嚴禁未付餐費用
餐或取用食物（材）情形，違者單位即應追究行政責任，如有違法
者應依法究辦。
九、榮民退止伙費之處理：榮民因住院、請假未搭伙者或亡故時之退止
伙費，應造冊逐級陳核並應由榮家統一以匯款方式退還榮民，亡故
者應即納入遺款處理，榮民要求或其他無法以匯款方式退還，需以
現金或其他方式退還者，應簽奉首長核准，且現金發還案件應由輔
導員兼堂長親自辦理，並將發還情形（含收據）陳報組室主管以上
長官核閱。
十、伙食費收支及退止伙費辦理情形，應向榮民膳食管理會定期報告。
十一、各榮家由專人定期（每月至少一次），進行市場行情訪（比）價
（以大盤價為準），並依合約要求委外承商每日提供主副食品之
品名、數量及單價，做為驗菜之依據。另應就成本分析資料，加
強副食品驗價，比對分析及處理情形，應陳閱首長核閱。
十二、各榮家應於餐廳明顯處設置膳食意見箱，指定專人處理榮民對膳
食意見並紀錄備查，每月至少應實施一次全體榮民膳食滿意度調
查(失智及重度失能(需灌食者)榮民除外)，並登錄於本會行政業務
網－安養機構服務績效管理系統。
十三、各榮家對未搭伙榮民，應設榮民自炊專區，並派專人管理，榮民
自炊申請程序及規定應納入榮民生活公約或入住契約。
十四、各榮家，應納編各組室成員及榮民膳食管理會榮民代表等成立督
導小組，由副首長擔任組長，依膳食管理督導檢查表（附表二）
，就膳食費退止伙費收支管理、承商廚工派工、勞動條件及供餐
履約情形等，每季至少一次實施查核並紀錄；膳食費收支管理及
退止伙費等，應納入機構內部控制稽核，另由政風及會計不定期
（每季至少一次），實施稽核並紀錄。
十五、榮民伙食廚餘處理，應符合衛生環保規定並納入膳食委外契約規
範，明定廚餘處理方式。如有變賣所得歸屬榮家之情形，應依規
定繳交國庫。
十六、本會結合年度安養機構平時訪問時機，對各榮家榮民供膳管理查
核，並列入單位績效。
十七、各榮家應依本要點結合機構特性、需求，研訂膳食管理執行計畫
、榮民自炊專區管理規定，提交榮民膳食管理會討論，奉核後實
施，修正時亦同。